Обычно вы устанавливаете это на объекте Query
до запуска извлечения:
entityManager.createQuery("...")
.setMaxResults(1)
.getResultList();
С использованием синтаксиса Spring Data Jpa вы будете использовать что-то вроде:
Optional<Test> findFirstByOrderByDateDesc();
Или используя Pageable
:
Page<Test> test = repository.findAll(
PageRequest.of(0, 1, Sort.by(Sort.Direction.DESC, "date")));