В Java класс String немного похож на декорированный массив (символы внутренне хранятся в массиве). Так что, честно говоря, лучше всего использовать String или StringBuilder
Но если это должен быть символ [], вы можете создать свой массив, используя
char[] entries = new char[26];
entriesLength = 0;
А потом, когда у вас есть другое предположение
entries[entriesLength++] = newGuess;