Вы должны поместить тот же тип данных для метода onChange, что и объявленный TextField, поэтому это будет выглядеть так:
<TextField
label="Title"
value={updatedStep.title}
onChange={(e: React.FormEvent<HTMLInputElement>, newValue?: string) =>
updateStepObj({ ...updatedStep, title: e.currentTarget.value })
}
/>
Примечание. Чтобы забыть об этой неразберихе, перед добавлением метода к событию лучше всего навести на него указатель мыши, и он сообщит вам подсказку. Затем вы пишете то же самое и выполняете действие, которое хотите.
В любом случае, если вы хотите что-то более точное, я добавляю демонстрацию в CodeSandbox, и я посмотрю:)