Вы не используете правый крючок фильтра… Следующее очистит предварительно заполненные значения полей доставки:
add_filter( 'woocommerce_checkout_get_value', 'clear_shipping_fields_values', 5, 2 );
function clear_shipping_fields_values( $value, $input ) {
$keys = ['first_name','last_name','company','address_1','address_2','city','postcode','country','state'];
$key = str_replace('shipping_', '', $input);
if( in_array($key, $keys) && is_checkout() ) {
$value = '';
}
return $value;
}
Код помещается в файл functions.php вашей активной дочерней темы (или активной темы). Протестировано и работает.