Из того, что я вижу в примере, вы хотите область с насыщенными цветами на фоне "слабых", молочных цветов.Попробуйте это решение подсветки путем увеличения насыщенности.
rgb = imread('peppers.png');
% make under-saturated image
hsv = rgb2hsv(rgb);
hsv(:, :, 2) = hsv(:, :, 2)*0.2;
hsv(hsv > 1) = 1; % Limit values
rgbFaint = uint8(255*hsv2rgb(hsv));
% make a mask of area to highlight
mask = false(size(rgb,1),size(rgb,2));
h = fspecial('disk',60) > 0;
mask(200:200+size(h,1)-1,200:200+size(h,2)-1) = h;
mask = repmat(mask,1,1,3);
% create image with highlight area
rgbHighlight = rgbFaint;
rgbHighlight(mask) = rgb(mask);
figure;
imshow(rgbHighlight)