Это потому, что проект в команде find()
не нормализует структуру объекта. Таким образом, поле вывода, возвращаемое для дня рождения, все равно будет объектом только с 1 полем. Что-то вроде {roleID: 9, formAnswers : { birthday : { value : "06/29/1981 17:04:29"}}}
Чтобы получить ожидаемый вывод, вы должны использовать конвейер агрегации, который может сделать его полем верхнего уровня. Что-то вроде db.coll.aggregate({$project : {roleID:1, birthday : "$formAnswers.birthday.value"}})