Но не ясно, в каких условиях произойдет расширение облачной функции?
Он основан на нагрузке, прилагаемой к функции. Детали не задокументированы и могут измениться со временем.
Как мне контролировать количество экземпляров для облачной функции?
Вы не можете - это зависит от активной нагрузки.
Что, если я не хочу, чтобы облачные функции масштабировались автоматически, как я могу это сделать?
Вы не можете. Масштабирование автоматическое.