Если вы хотите соответствовать этому конкретному предложению, вы можете использовать что-то вроде этого:
string final = "est[oó] es un[aá] caden[aá] c[oó]n text[oó]"
но если вы просто хотите "игнорировать" акценты, я бы порекомендовал вам использовать String.replace (char, char)
string _word = "Estó Es Uná Cadená Cón Textó"
string final = "esto es una cadena con texto"
_word = _word.replace('é', 'e'); // same for á and ó
if(Regex.IsMatch(final, Regex.Escape(_word), RegexOptions.IgnoreCase)){
//
}