Вы близки к тому, чтобы это исправить, вам нужно будет переключить ваш ./ на $ {CMAKE_CURRENT_SOURCE_DIR}
примерно так:
set(CPACK_DEBIAN_PACKAGE_CONTROL_EXTRA "${CMAKE_CURRENT_SOURCE_DIR}/postinst" "${CMAKE_CURRENT_SOURCE_DIR}/postrm")
в качестве дополнительной ноты, убедитесь, что всеразрешения установлены правильно (т.е. исполняемые), надеюсь, это поможет
ps. Вы можете проверить, что файлы были вставлены в пакет deb, с помощью команды
sudo dpkg -e DebPackage.deb /some/location/