Предполагая, что это данные UTF-8. Если это локально (то есть внутри пакета) что-то вроде:
NSError *error;
NSString* contents = [NSString stringWithContentsOfFile:PATHTOLOCALFILE
encoding:NSUTF8StringEncoding
error:&error];
NSData* xmlData = [contents dataUsingEncoding:NSUTF8StringEncoding];
Если это на удаленном сайте, что-то вроде этого должно сделать это. Обратите внимание, что это синхронно. Если вам нужна асинхронная загрузка, вам придется создать собственную сеть или использовать что-то вроде ASIHTTPConnection, чтобы сначала загрузить файл.
NSError *error;
NSString* contents = [NSString stringWithContentsOfUrl:[NSURL URLWithString:URLOFXMLFILE]
encoding:NSUTF8StringEncoding
error:&error];
NSData* xmlData = [contents dataUsingEncoding:NSUTF8StringEncoding];