Я хотел бы знать, могу ли я изменить / обновить имя блока Simulink с помощью функции set_param и, если да, какое имя параметра мне нужно добавить или другую функцию.
Спасибо
Да, например:
set_param('mymodel/Gain','Name','My custom name')
Подробнее см. В документации на set_param.
set_param