В настройке развертывания ClickOnce оставьте минимальную требуемую версию как более старую версию. Это даст им выбор: обновлять или нет. Если они обновляются, а затем решают вернуться к более старой версии, они могут сделать это с помощью добавления / удаления программ.
Если вы установите минимальную требуемую версию в качестве новой версии, у них не будет выбора вернуться к более старой версии.