Я не совсем уверен насчет желаемого результата, скорее всего, мы можем начать с выражения, похожего на:
^(.+?)\|(.+?)\|(.+?)\|(.+?)\|\/test\/.+?\|(.+?)\|.+$
и проверьте на test
.
В этой демоверсии объяснено выражение, если вам может быть интересно.
Пример
re = /^(.+?)\|(.+?)\|(.+?)\|(.+?)\|\/test\/.+?\|(.+?)\|.+$/m
str = '20190614|3|method|user|/test/xyz/1.1|400|0
20190614|3|method|user|/testt/xyz/1.1|400|0'
str.scan(re) do |match|
puts match.to_s
end