Поэтому, когда вы переопределяете командный раздел, вы должны помнить о том, чтобы сохранить существующее поведение, установленное автором изображения.
Таким образом, в вашем случае вы действительно можете установить плагин kibana таким образом, но вы также должны добавить запуск Kibana с самого начала.конец команды, используя, например, && для запуска процесса после установки плагина.Так что в вашем случае это должно быть:
command: sh -c './bin/kibana-plugin install https://github.com/bitsensor/elastalert-kibana-plugin/releases/download/1.0.4/elastalert-kibana-plugin-1.0.4-7.0.1.zip && exec /usr/local/bin/kibana-docker'