Переменная Shopify, которую вы используете, является переменной Javascript. Попробуйте использовать объект customer для получения электронного письма.
{{ customer.email }}
Дополнительная информация об объекте заказчика - Ссылка
Если у вас нет доступа к редактированию страницы с благодарностью и вы вставляете код в Настройки-> Оформить заказ-> Дополнительные сценарии , используйте код JavaScript, как показано ниже.
var email = Shopify.checkout.email;