либо вы изменяете свой код для использования обещаний, либо просто передаете обратный вызов в returnMeal и обрабатываете ответ там
const returnMeal = clb => {
Dinner1300.count().exec(function (err, count) {
const random = Math.floor(Math.random() * count)
Dinner1300.findOne().skip(random).exec(
function (err, result) {
clb(result)
})
})
}
returnMeal(result => {
console.log(result);
// move all your logic to handle the result here
})