Когда вы изменяете таблицу dmn, но сохраняете ключ решения, при развертывании будет создана новая версия таблицы.Так что да, вы можете обновлять таблицы dmn во время выполнения.
Вы можете сделать это либо с помощью REST, либо с помощью API Java.
Java-API опирается на RepositoryService # createDeployment Builder.Конкретная реализация зависит от того, где хранятся ваши файлы и как вы их читаете. Вот несколько примеров .
Deployment deployment = repositoryService.createDeployment()
.addString(resourceName, instanceAsString)
.deploy();