Я бы пошел на этот oneliner:
$oneYearAgo = (new \DateTime('1 year ago'))->format('Y');
или то же самое на 2 строки
$oneYearAgo = new \DateTime('1 year ago');
$oneYearAgo = $oneYearAgo->format('Y');
Или другой подход
$dateTime = new \DateTime();
$dateTime->sub(new \DateInterval('P1Y'));
$oneYearAgo = $dateTime->format('Y');
Как вкладчик:
$oneYearAgo = (new \DateTime())->sub(new \DateInterval('P1Y'))->format('Y')
И чтобы ответить на ваш вопрос:
$oneYearAgo = (new \DateTime('1 year ago'))->format('Y');
$builder->add('year', ChoiceType::class, [
'choices' => [
$oneYearAgo => $oneYearAgo,
],
]);