Ответ на ваш вопрос - просто. Попробуйте указать шрифт в файле: -
1) вы не указали PdfFont при создании объекта Paragraph. В результате будет выбран PdfFont по умолчанию (Helvetica, обычный, 12).
2) Helvetica не содержит глифов, необходимых для отображения всех возможных сценариев, которые вы перечислили. Когда iText запрашивает PdfFont «пожалуйста, дайте мне глиф для символа x» и PdfFont возвращает ноль, iText просто ничего не рисует. Вот почему он выглядит пустым.
3) Некоторые расширенные типографские функции (среди прочего, лигатуры) доступны только с использованием pdfCalligraph (надстройка с закрытым исходным кодом для iText7). Эти функции необходимы для точного представления хинди, тамильского языка (и различных других незападных сценариев)