Насколько я знаю, вы не можете изменить клавиатуру пользователя, она должна быть изменена самим пользователем.
Если вы хотите контролировать, вводит ли пользователь определенные символы (например, китайские символы в EditText), я бы использовал TextWatcher и применил бы шаблон Regex для оценки введенного String.