Если вы используете атрибут as
в xsl:variable
для объявления типа вашей переменной, то выбранное вами значение должно соответствовать этому объявлению, поэтому, учитывая, что у вас есть последовательность строк, вам необходимо использовать <xsl:variable name="depts" select="('a00', 'c01', 'd11', 'd21', 'e11', 'e21')" as="xs:string*" />
.
Дополнительно
<xsl:copy-of select="employees" />
внутри for-each
над последовательностью строк не имеет смысла (и объясняет ошибку, которую вы получаете после исправления типа переменной), там вы просто хотите
<xsl:copy-of select="doc(concat('dept', ., '.xml'))/employees" />