Эти параметры гарантируют, что завершающие пробелы будут отображаться в виде точек (или любого другого установленного вами символа). Как вы говорите, точки исчезают, когда вводится другой символ, так как пробелы больше не заканчиваются. Посмотрите также другие опции listchars, если вы хотите увидеть, например, вкладки или другие интересные вещи.
set listchars=trail:·
set list
(см. :help 'listchars', :help 'list')