Вы задаете два разных вопроса.
Во-первых, синтаксис anchor:id[optional xref label] эквивалентен [[id, optional xref label]]. Они обеспечивают целевое местоположение в документе, на который могут ссылаться перекрестные ссылки, но привязки сами по себе не видны. Дополнительная метка используется для маркировки ссылок, которые указывают на якоря.
Например, когда этот документ Asciidoctor преобразуется в HTML:
= Document
First: anchor:alice[Alice]
Second: [[bob, Bob]]
Link to <<alice>>.
Link to <<bob>>.
HTML выглядит так:
...
<div id="header">
<h1>Document</h1>
</div>
<div id="content">
<div class="paragraph">
<p>First: <a id="alice"></a></p>
</div>
<div class="paragraph">
<p>Second: <a id="bob"></a></p>
</div>
<div class="paragraph">
<p>Link to <a href="#alice">Alice</a>.</p>
</div>
<div class="paragraph">
<p>Link to <a href="#bob">Bob</a>.</p>
</div>
</div>
...
Если ваш документ содержит привязку, но никогда не ссылается на нее, разметка привязки в выводе не указывается.
На ваш второй вопрос вы уже ответили. Когда установлено расширение asciidoctor-plantuml, оно обеспечивает поддержку макроса plantuml:. Всякий раз, когда вы включаете в свой документ plantuml::path/to/plantuml/diagram.puml[], расширение отображает указанный файл схемы PlantUML и генерирует результирующее изображение, в котором макрос появился бы в выходных данных.
Использование [plantuml,images/diagramm.puml] будет указывать только привязку с идентификатором plantuml, и любые ссылки на перекрестные ссылки, которые на нее указывают, будут буквально помечены images/diagramm.puml.