Сообщество вики ответит тем, кто столкнется с таким же в будущем.
Проблема, описанная @bitgandtter, была исправлена в ing.Service с несколькими хостами, исправила pull-запрос. Исправление будет включено в следующую версию через пару недель. И до этого времени вы можете попробовать использовать dev image
quay.io/kubernetes-ingress-controller/nginx-ingress-controller:dev