Не уверен, что это будет работать, но вы можете попробовать добавить основную версию ruby в файл .ebextensions? Я бы порекомендовал последнюю версию ruby, которую вы можете использовать, на данный момент это 2.6, поэтому, возможно:
packages:
yum:
ruby26-devel: []
rubygems:
sass: []
Однако, если это само по себе не сработает, вам, вероятно, потребуется использовать CLI, для получения дополнительных идей см. этот ответ