Вы можете использовать библиотеку Laravel's Carbon для того же.В вашем контроллере добавьте библиотеку углерода, используя:
use Carbon\Carbon;
Например.
$date = Carbon::create(2019, 4, 1, 0, 0, 0, '{what-ever-timezone}');
$data = $user->bets()->with(['team', 'match' => function($query) use ($date)
{
$query->select('id', 'name', 'status', 'team_winner');
}, 'league' => function($query)
{
$query->select('id', 'name', 'status', 'betting_status', 'league_winner');
}])->where('bets.created_at', '>=', $date)->orderBy('updated_at', 'desc');
return \Datatables::of($data)->addColumn('potential_winnings', function (\App\Bet $bet) use($user)
})->make(true);