Фактическая проблема заключается в том, что средство просмотра прокрутки не знает, насколько высоко оно должно отображаться, поэтому оно не будет отображать полосу прокрутки.
Мой подход - установить высоту прокрутки с привязкой к высоте, которую вы хорошо знаете. Поэтому я поместил ваш код в тестовое окно и дал ему имя
<Window x:Class="MyTest.MainWindow" x:Name="myWindow" >
...
<ScrollViewer Height="{Binding ElementName=myWindow, Path=Content.ActualHeight}" >
...
Вы также можете использовать какой-либо другой FrameworkElement по вашему выбору, чтобы получить высоту.