1) С скобками - принимает переменное значение; * 1001 например *
const myTooltip: string = 'My tooltip text'
<button [matTooltip]="myTooltip">Click</button>
Используется, когда текст всплывающей подсказки может отличаться в зависимости от условий, поэтому вы управляете текстом из логики вашего компонента.
2) Без скобок - напрямую принимает строковое значение; * 1012 например *
<button matTooltip="My tooltip text">Click</button>
Используется, когда подсказка никогда не изменится, поэтому вы сохраняете текст непосредственно в шаблоне.
3) Обработчик событий - принимает функцию; * 1020 например *
<button (click)="myButtonClickHandler()">Click</button>