Вы можете найти выбор в шаблоне и добавить к нему отключенный атрибут, а затем удалить его после завершения установки.
В 3.0.3.1 выбор находится в ... / admin / view/template/sale/order_info.twig в строке 224
<select name="order_status_id" id="input-order-status" class="form-control">
Могут быть и другие места, в которых можно изменить статус заказа