Что вы пробовали? Шрифты, как правило, записываются в словаре, связанном с каждой страницей, поэтому, если вы захватите словарь страницы, то поищите подсловарь для шрифта и т. Д. ... вы найдете его.
Если у вас последняя версия iText (HEAD от SVN), взгляните на анализатор текста. Там есть инструмент, который, помимо вывода текста на странице, также выводит структуру словаря, включая информацию о шрифте.
Если обсуждение «словаря» и т. Д. Неясно, вам, вероятно, нужно начать хотя бы с краткого прочтения спецификации PDF (Adobe есть на их сайте). Вероятно, вы не найдете в iText способа получения шрифтов со страницы, но вы можете получить словари, а в PDF словарь определяет все (включая шрифты)