Это ожидаемое поведение, потому что новый statefulSet создаст новый набор PV и начнёт сначала. (если нет другого выбора, он также может случайно попасть на старые PV, например, на локальные тома)
StatefulSet не означает, что kubernetes будет помнить, что вы делали в каком-то другом старом наборе состояний, который вы удалили.
Statefulset означает, что если модуль перезапускается или воссоздается по какой-либо причине, ему будет присвоен тот же объем. Это не означает, что том будет назначен через StatefulSets.