Лучше всего использовать словарь:
variables = {}
list_of_lists = [['1', '2', '0'], ['1', '2', '2'], ['1', '2', '5'], ['1', '2', '6']]
for i in range(len(list_of_lists)):
variables['list{}'.format(str(i+1))] = list_of_lists[i][2]
>>> variables
{'list4': '6', 'list1': '0', 'list3': '5', 'list2': '2'}
Не рекомендуется при все , но более точно то, о чем вы думали, это использовать exec :
list_of_lists = [['1', '2', '0'], ['1', '2', '2'], ['1', '2', '5'], ['1', '2', '6']]
for i in range(len(list_of_lists)):
exec('list{}={}'.format(str(i+1), list_of_lists[i][2]))
>>> list1
0
>>> list2
2
>>> list3
5
>>> list4
6
>>>