Предполагая, что x представляет вектор, вы можете использовать следующий синтаксис:
res = prod(1-x([1,3:5]));
Если вы используете цикл, такой, что переменная ii представляет координату, которую нужно опустить, вы можете использовать:
res = prod(1-x([1:ii-1,ii+1:end]))