Я нашел ответ после прочтения комментариев Жасариена и Пракаша.
Видимо, в IB вам нужно вручную выбрать цвет подсветки, чтобы увидеть поведение.
По умолчанию цвет UILabel - черный, а цвет выделения, по-видимому, также черный, что странно, поскольку имеет половину черного и половину белой диагонали. Я думаю, что поведение будет другим.
Во всяком случае, я изменил цвет на сплошной белый и получил выделенное поведение, которое я ожидал.