Я не знаю, что такое u256, и вопрос пропускает typedef, но это типичный способ в C получить скалярный тип (int16_t, int32_t, int64_t, double ....) из буфера в память.
По сути, использование синтаксиса:
type t = (type)*(const type *)(buffer + offset)
... позволяет получить объект определенного типа из байтового массива, начиная с определенного индекса.
Это не очень безопасно, но быстро преобразуется при преобразовании в сборку!
ПРИМЕЧАНИЕ : математика указателя зависит от объявления "buffer", если его int8_t *, например, буфер будет получен из байта "offset", если его int32_t *, он будет использоваться из "смещения * 4" -го байта.