Не уверен, что я вас понимаю, но вы можете делать то, что хотите:
df %>% select(-sedan) %>% gather(Key, Value)
А если вам нужно много переменных, вы можете использовать:
select(-contains(""))
select(-start_wi(""))
select(-ends_with(""))
Надеюсь, это поможет.