Я использую надстройку Gmail и теперь хочу опубликовать эту надстройку из редактора AppsScript.
Почему надстройка отображает только "Документы Google, ...", но не Gmail?
Это официальная документация Google о том, как опубликовать приложение https://developers.google.com/gmail/add-ons/how-tos/publish#publish_an_add-on. Если это частное приложение, которое будет использоваться в вашем домене, вы можете опубликовать его самостоятельно, в противном случае вам придется отправить его на проверку.