Хорошо, поэтому я отвечу на этот вопрос на случай, если кто-то еще столкнется с той же проблемой. По сути, mod_rails игнорировал мои настройки 'development', которые я установил в файле environment.rb. Однако добавление этого в конфигурацию виртуального хоста для моего сайта исправило это:
RailsEnv "development"
См. эту ссылку для более подробной информации.
Надеюсь, это поможет кому-то еще!