Используйте возможности каскадных таблиц стилей. Определите класс темы на верхнем уровне, как материал. Верхний класс дизайна md
в ионном режиме и создайте свои темы, как
.
.theme1 ion-header toolbar{
[...]
}
Затем измените этот верхний класс по выбору пользователя с ngClass