Есть ли конкретный формат в градациях серого в спецификациях JPG?
Да, и он хорошо поддерживается.В наши дни он обычно не используется, но почти все могут его прочитать.
Или это «JPG в оттенках серого», обычно это просто цвет RGB JPG, где значение R == значение G == значение B,и, таким образом, уменьшение размера файла является результатом сжатия трехкратных дублированных чисел?
Не все API-интерфейсы предоставят доступ ко всем доступным функциям.Обработка оттенков серого зависит от формата и доступна не во всех других форматах.В частности, Canvas API пытается стандартизировать все возможные форматы экспорта.Поэтому поддерживается только подмножество функций.
Когда вы сохраняете изображение через Canvas API, вполне вероятно, что вы сохраняете JPEG с компонентами цветности, и они фактически равны нулю и хорошо сжимаются.(При этом конкретное поведение не определено, и браузер может выбрать оптимизацию и сохранение JPEG в оттенках серого, обнаруживая оттенки серого - все, что требуется.)