Вы можете использовать @QueryMap
для этой цели
@POST("login")
Call<LoginResponse> Login(@QueryMap Map<String, String> options);
И используйте это так
Map<String, String> data = new HashMap<>();
data.put("email", "mail@example.com"); //change email to user_name when you need
data.put("password", "secret");
...
...
loginService.Login(data);