Во-первых, я хотел бы поделиться ссылкой, чтобы вы могли лучше понять,
Я настоятельно рекомендовал материалы конструкторской документации.
Ниже приведена справочная ссылка, которая поможет вам изменить цвет шрифта столбца таблицы конкретных матовых записей в угловых
https://material.angular.io/components/table/examples
Проще добавить атрибут стиля цветом:
<ng-container matColumnDef="color">
<mat-header-cell *matHeaderCellDef mat-sort-header> Color </mat-header-cell>
<mat-cell *matCellDef="let row" [style.color]="row.color"> {{row.color}} </mat-cell>
</ng-container>