Вам придется создать класс ApplicationUser самостоятельно.Пользователь по умолчанию - IdentityUser.ApplicationUser наследуется от IdentityUser:
public class ApplicationUser : IdentityUser
{
}
Но если вы не расширяете ApplicationUser, вы также можете использовать IdentityUser.Таким образом, вместо этого:
services.AddIdentity<ApplicationUser, IdentityRole>()
вы можете использовать это:
services.AddIdentity<IdentityUser, IdentityRole>()
И заменить ApplicationUser в остальной части проекта на IdentityUser.