Сервисы GATT описывают функции устройства. Характеристики описывают, что и как может делать сервис.
Если ваше устройство соответствует стандарту Bluetooth и обеспечивает хорошо известную предопределенную функцию * (например, датчик артериального давления), то да, вы можете быть уверены, что оно всегда будет иметь идентичный набор услуг и характеристик.
Если ваше устройство является чем-то нестандартным и предоставляет настраиваемые службы, то нет, вы не можете быть уверены, что службы и характеристики будут идентичны для каждого устройства.
О MAC: BLE имеет два типа MAC: открытый и закрытый. Если устройство объявляет свой MAC как общедоступный, то он всегда будет одинаковым. В случае частного устройства MAC будет объявлять случайный MAC, который может быть изменен каждый раз, когда ваше устройство включено или каждый раз, когда вы его обнаруживаете (зависит от реализации). Так что для MAC вы не можете быть уверены, что он всегда один и тот же.