string newString = new string('*', oldString.Length);
Конечно, для отображения эквивалентов паролей может быть лучше использовать фиксированное количество звездочек - чем меньше ключей, тем лучше. Конечно, поскольку вы очевидно будете хэшировать пароль (с солью) и хранить только хеш, вы все равно не сможете узнать фактическую длину; -p