Что на consents_checkboxes? Вы должны предоставить больше контекста, когда вы что-то просите ...
Похоже, у вас есть строки с HTML-кодом, верно? вам придется проанализировать строку с чем-то вроде nokogiri и добавить класс
<%= Nokogiri.parse(checkbox).add_class('checkbox') -%>
Или вы можете изменить процесс, который генерирует эти consents_checkboxes, для включения нужного вам класса. Может быть, есть лучшие варианты, но с этой информацией трудно сказать.