Хеш находится в массиве, поэтому используйте этот
p FIXED_COUNTRY_TO_PHONE.map{|x| x[:country]}
output
["FI", "SE"]
Если вы хотите взять первую страну, тогда
p FIXED_COUNTRY_TO_PHONE.first[:country]
Если вызатем хотите взять последнюю страну
p FIXED_COUNTRY_TO_PHONE.last[:country]
Получение кода страны в соответствии со страной
p FIXED_COUNTRY_TO_PHONE.detect{|x| x[:country].eql?'FI'}[:customer_phone]