Заказ и Клиент находятся в куче. Хотя Customer может быть структурой, он является составным членом ссылочного типа (например, класса).
Все строки являются ссылочными типами и создаются в куче.
Я не уверен насчет класса Ship, потому что у меня нет его объявления (т.е. я не знаю, является ли он структурой или классом).
В стеке создается переменная int iTotal.
Это верно для C #. В Java могут действовать разные правила.