Datashader не перепроектирует ваши данные, поэтому, если вы хотите получить изображение с координатами epsg 3857, сначала перепроектируйте ваши данные в эту систему координат, прежде чем сначала вызвать Datashader.Вы можете использовать Cartopy для этого.
Я считаю, что этот комментарий является точным ответом, поэтому я цитирую это, чтобы закрыть сообщение.