Кажется, вы хотите разделить вектор символов на векторы символов фиксированного размера.
Если исходный размер кратен целевого размера, вы можете сделать это очень легкоследующим образом:
x = '004000500100';
S = 4;
result = cellstr(reshape(x,4,[]).');
Если исходный размер не может быть кратным целевого размера, возможный подход:
result = accumarray(ceil((1:numel(x))/S).', x(:), [], @(t) {t.'});